Lhardy, restaurante de aristócratas e intelectuales desde 1839

Detrás de este imprescindible local centenario de Madrid se encuentra Emile Huguenin, un cocinero y repostero francés que hizo carrera en ciudades como Burdeos, París y Besanzón. Durante su estancia en París trabajó en el célebre café Lhardy, razón por la que cambió su nombre posteriormente a Emile Lhardy. También durante su estancia en Burdeos, coincidió con numerosos exiliados por la represión absolutista de Fernando VII, granjeando importantes amistades. Una vez que falleció Fernando VII, muchas de estas nuevas amistades decidieron volver a Madrid, creando un interés en Emile por probar suerte en la capital española. Pero Emile no se iba a aventurar sin garantías, así que tiró de contactos para asegurarse el éxito.

La emperatriz Eugenia de Montijo, esposa de Napoléon III, fue su protectora y le patrocinó al marqués de Salamanca, siendo este su impulsor económico en Madrid. Finalmente se aventuró y materializó la idea propuesta por su amigo Prosper Mérimée, un local de dos pisos, una charcutería abajo y un restaurante arriba. El generoso apoyo de personajes de la élite francesa y española se explica por la grave ausencia de locales de lujo en Madrid. Personajes como el marqués de Salamanca se encontraban ávidos de poblar la ciudad con este tipo de locales y acabar con las numerosas fondas y tabernas populares que atestaban las calles de Madrid. Aunque fue bienvenido por la élite local, se granjeó numerosas enemistades con las clases más humildes. 

Los madrileños enseguida tildaron el local de pretencioso, caro o simplemente tiraban de xenofobia contra los franceses. El éxito fue inmediato, razón por la que le salieron muchos competidores como una famosa fonda que se encontraba en la calle de Fuencarral, que ofrecía el mismo menú que Lhardy pero por 10 reales en lugar de 30. Todavía a mediados del siglo XIX era habitual ver a los figones de las fondas en los accesos de los locales, generando olores y condiciones higiénicas que iban contra la sanidad más básica. Lhardy cocinaba en el interior, garantizando una mínima calidad higiénica, y exponía el resultado en su escaparate, llamando la atención de los transeúntes. Una vez superados los primeros años, Lhardy empezó a formar parte del entramado madrileño sin desentonar lo más mínimo. 

Llegaron los elogios con servicios únicos en este local a mediados del siglo XIX como mesas separadas con mantel, menú a la carta, precios fijos y delicias francesas como brioche, huevo hilado, bechamel, croissant o trufas. El escaparate acristalado de Lhardy comenzó a ser un atractivo turístico para los madrileños, agolpándose para ver los nuevos manjares. Eran famosos los cambios estacionales, como cuando comenzaba la temporada de caza y se exhibían las cabezas de jabalíes. Ante la creciente fama del local, comenzaron las celebraciones de eventos y fiestas privadas, siendo una de las primeras la organizada por Paul Laribau, propietario del Circo Ecuestre de la calle Barquillo, en 1850. 

Lhardy se convirtió en una parada obligada en la alta sociedad y más desde que el marqués de Salamanca organizó allí el banquete con motivo del bautizo de su primogénito en 1841. Incluso llegó a recibir como clientes a Isabel II y Alfonso XII. La finura en el trato y la decoración llegaron a su cenit, describiendo así el local “La Correspondencia de España”:

magníficos ramilletes de dulce en forma de castillos… grandes jarrones con flores… grandes candelabros… grandes arañas de cristal… once arandelas formadas por ramajes y grandes coronas.

No sólo el local aumentó su cotización, el propio Emile comenzó a ser invitado a numerosos eventos elitistas. Incluso se rumoreaba que el general Prim le ofreció 2500 reales por cubierto y 10000 reales diarios para que le acompañase a una partida de caza por los Montes de Toledo y que supervisase el banquete de sus invitados. El 1 de noviembre de 1886 se anunció un importante añadido al local, el famoso dinner Lhardy, consistente en una cena con menú cerrado al que se podía reservar previamente. Podías consultar la carta diaria presencialmente o en la prensa, anunciándose en francés. 

Apenas un año después, Emile falleció en 1887, dejando el restaurante en manos de su hijo Agustin. Aunque este era pintor paisajista y no se dedicaba al sector de la restauración, continuó con éxito la labor de su padre. Gracias a sus relaciones en el mundillo del arte, consiguió que Mariano Benlliure se convirtiera en un habitual en el Lhardy. Hay una anécdota bastante graciosa que involucra a Agustin con los callos madrileños. Había una taberna en la vecina calle del Pozo que realizaba uno de los mejores platos de callos de la ciudad, razón por la que retaron a Agustin para que sus cocineros fueran capaces de hacer un manjar similar. Aceptó el reto y cuando llegó el día de la cata presentó ante el jurado dos platos, uno en bandeja de plata y otro en cazuela de barro, con exactamente el mismo contenido. Obviamente ganó el de bandeja de plata, ya sabemos que el dinero atrae a más dinero…

En 1918 falleció Agustin y Lhardy quedó en manos de su yerno Adolfo Temes, casado con Emilia Lhardy. Conservó sus rasgos característicos aunque comenzó a recibir visitas de un público más intelectual en lugar de aristocrático. Fue frecuentado por Jacinto Benavente, Gustavo Morales, Ramón de la Serna, Valle-Inclán, e incluso por la plana mayor del gobierno dictatorial de Primo de Rivera, organizando aquí sus banquetes y reuniones. 

En 1926 Emilia decide vender el local a sus empleados cayendo la dirección en Ambrosio Aguado, jefe de pastelería, Antonio Feito, jefe de cocina y Frutos García, encargado de la tienda. La Guerra Civil y la posguerra pusieron en peligro al local ya que eran tiempos de carestía económica y de suministros alimenticios. Igualmente consiguieron sobrepasar todos estos obstáculos y Lhardy continúa su impresionante historia en la Carrera de San Jerónimo número 8.

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